La soja cruda contiene un número de sustancias biológicamente activas que interfieren con la digestión o afectan de manera adversa a la salud de los animales. Ejemplos: Inhibidores de la proteasa (inhibidores de tripsina), hemoaglutininas (lecitinas), proteínas alergénicas, bociógenos y otros. Numerosos estudios (Besancon, 1977; Holmes, 1987, etc.) han demostrado que el calentamiento moderado es necesario para mejorar la digestibilidad de la proteína de soja en monogástricos. El calor provoca la degradación parcial de la proteína (desnaturalización de las estructuras terciaria y cuaternaria) y permite una penetración más efectiva de los enzimas digestivos. Un tratamiento excesivo, produce reacciones de Maillard entre los azúcares libres y los grupos aminos con la subsiguiente merma en la disponibilidad de la proteína. Por tanto, el objetivo del procesamiento por calor de la soja integral destinada a piensos de aves y cerdos es establecer un balance óptimo entre la degradación de la estructura proteica y la destrucción de factores antinutritivos por un lado y el mantenimiento de la digestibilidad de la proteína por otro. Existen distintos tests que de una manera u otra nos miden el grado de tratamiento de los productos de la soja. Veamos los más importante y utilizados.
Tipos de Test para determinar el tratamiento de la soja
-La actividad inhibidora de la tripsina (A.I.T.). Interfiere en la actividad de digestión de proteínas de la tripsina, dando lugar a depresión del crecimiento en los monogástricos. Se producen también aumento del tamaño del páncreas en los pollitos (pero no en cerdos o terneros) debido a que se produce un incremento en la secreción de tripsina como medio de paliar esta interferencia. Un tratamiento térmico bajo condiciones de humedad adecuadas destruye los inhibidores de tripsina, aunque no debe olvidarse que un calentamiento excesivo puede provocar reacciones químicas irreversibles de los aminoácidos, que pueden reducir de manera significativa la digestibilidad de la proteína y de los aminoácidos (disponibilidad). 
-Actividad ureásica. A pesar de que la presencia del enzima ureasa en la soja no es de significación práctica, el hecho de que esta enzima sea termolábil y que su destrucción durante el tratamiento térmico esté relacionado en gran medida con el inhibidor de tripsina lo convierte en un indicador útil de la eficacia del procesado térmico.
-Test del rojo cresol o Absorción en capa de rojo cresol. La absorción en capa de del rojo cresol, incrementa con el aumento del tratamiento térmico, y de nuevo está estrechamente relacionado con la destrucción del inhibidor de tripsina. Se trata de un test rápido y moderadamente fiable que mide indirectamente el grado de calentamiento de los productos de la soja. Se basa en la capacidad de la proteína para absorber el color del rojo cresol. Generalmente se usa el procedimiento diseñado por Otomucki y Burnstein. Es un test indirecto ya que no mide la actividad de los factores antinutritivos. Por tanto, los valores estándar aceptados para ver el calentamiento ha sido o no correcto son subjetivos y dependen de la metodología empleada.
-Índice de solubilidad (o dispersabilidad) de la proteína (o nitrógeno) (PDI ó NSI). Algunos laboratorios utilizan estos índices para determinar la solubilidad en agua o KOH 0,2 % de la proteína o el nitrógeno de la soja y posteriormente lo relacionan con el grado de calentamiento sufrido. Método de Araba y Dale (1990) basado en la solubilidad de la proteína de soja en una solución 0,2 % de KOH y la determinación del N en el líquido sobrenadante mediante el procedimiento de Kjeldahl. Establecen que solubilidades de la proteína entre 80 y 85 % indican procesados óptimos de la soja para broilers. Valores de PSI inferiores al 75 % son indicativos de calentamiento excesivo durante el procesado.
-Disponibilidad de la lisina. La disponibilidad de la lisina en los productos de la soja depende de la intensidad del tratamiento por calor. Aunque la mejor evaluación es la biológica, se han desarrollado métodos químicos para determinarla. Entre ellos se incluye el de Carpenter, y el de Kakade y Liener. Sin embargo, estos tests son complicados y no siempre están relacionados con la disponibilidad real de la lisina para el animal. Ésto, junto a su mayor coste, justifica la utilización en condiciones prácticas de test tales como el de la Actividad ureásica (Δ pH), rojo cresol o PDI que son más rápidos y fáciles de efectuar.
-Comparación del color. Es un método empírico que estima el grado de calentamiento mediante la comparación de muestras de sojas procesadas a diferentes temperaturas y tiempos con una escala de colores específica. Es un método sencillo especialmente si el color de la muestra problema se compara con una serie de colores de referencia preparados en el mismo laboratorio. Su fiabilidad es cuestionable aun cuando se utiliza el test HUNTERLAB que es relativamente complejo. Cuando se realicen estos procedimientos sencillos de control hay que tener en cuenta que tanto el tipo de procesado como el origen de los productos afecta al color y su intensidad. Por el ejemplo la soja brasileña es más oscura que la de EEUU. Así mismo cuando se añaden las lecitinas resultantes del proceso de refinado del aceite de soja a las harinas correspondientes, el color varía de forma considerable.
Tabla orientativa de los distintos tratamientos frente a los distintos test
| TIPO DE TRATAMIENTO DEL PRODUCTODE SOJA | TEST ACTIV. UREÁSICA(Δ pH) | TEST DE SOLUBILIDAD en KOH 0,2%(% SOLUBILIDAD en KOH 0,2 %)) | TEST A.I.T(μg de tripsina inhibida /g muestra) | TEST DEL ROJO CRESOL(mg de colorante absorbido / g de muestra) |
|---|---|---|---|---|
| EXCESIVO | <0,02 | < 75 % | <2 | 4,3-4,5 |
| CORRECTO | 0,02-0,10 | 80-85 % | 2-5 | 3,7-4,3 |
| INSUFICIENTE | 0,10-0,50 | > 85% | 5-30 | 3,4-3,7 |
| CRUDA | >0,50 | >95% | 30-50 | < 3,4 |
Estos valores son orientativos y depende del método utilizado, los márgenes pueden ser más amplios e incluso pueden ser más flexibles. Es muy importante la experiencia a la hora de determinar el tipo de tratamiento.