El objetivo de realizar análisis microbiológicos es identificar los posibles microorganismos dañinos presentes en una muestra para determinar si el objeto de análisis es inocuo o no. Cuando se trata de análisis microbiológicos de alimentos, el objeto del estudio es determinar si estos suponen un riesgo para la salud humana o animal.
Debido a la complejidad que se da en los procesos de fabricación y distribución de alimentos, no es posible analizar todos los lotes fabricados, por lo que el procedimiento de análisis microbiológico debe empezar antes de llegar al laboratorio. El primer paso es identificar claramente el propósito del estudio y los posibles contratiempos que puedan surgir de manera que se pueda elaborar un plan de contingencia.
Una vez se conoce el propósito del análisis, es posible escoger una muestra estadísticamente significativa, así como el mejor método de ensayo para satisfacer el propósito del estudio. Así, por ejemplo, los métodos más comunes para análisis en líquidos serán las técnicas de filtración o siembra en superficie, mientras que los métodos más habituales en análisis microbiológicos de alimentos serán los cultivos, las PCR o los inmunoensayos. En muchos casos, el método a utilizar vendrá determinado por la UNE u otra normativa española o comunitaria.
Cultivos
Consisten en preparar un entorno óptimo para el desarrollo bacteriano en el que se introduce una muestra del objeto de estudio. Estos métodos proporcionan resultados cuantitativos, pues una vez se detecta la presencia de microorganismos en la muestra es posible proporcionar también información sobre la cantidad de microorganismos presentes. Por ello, ha sido uno de los métodos más usados en análisis microbiológicos, aunque presenta la desventaja de tener que esperar entre 12 h y varios días para obtener los resultados.
Inmunoensayos
Los inmunoensayos utilizan anticuerpos para detectar la presencia de determinadas macromoléculas, usualmente proteínas. Mediante la aplicación de anticuerpos sobre la muestra es posible estudiar las reacciones producidas, ya sean en coloración, temperatura o aglutinación. Este tipo de ensayo se usa habitualmente para estudios que detectan únicamente la presencia de determinados microorganismos, convirtiéndose en test de presente/no presente. Por contrapartida, es posible obtener resultados en 24/48 horas.
Para poder realizar un inmunoensayo, hay que determinar correctamente el propósito del estudio, pues se usa principalmente para buscar proteínas que se creen exclusivas del microorganismo que se está buscando.
PCR (Reacción en cadena de polimerasa)
Este tipo de estudios se basa en las reacciones de las cadenas de polimerasas para reconocer fragmentos de ADN o ARN que se consideren específicos de los microorganismos que se buscan. Lo más habitual, es que se trate de pruebas con un resultado presente/no presente, aunque es posible, en pruebas más complejas, obtener resultados cuantitativos. Este método permite obtener los resultados en 24/48 horas contando tiempos de enriquecimiento y presenta una baja probabilidad de reacción cruzada con microorganismos que no son objeto del estudio.
Sea cual sea el método empleado en los análisis microbiológicos, determinar el objeto del estudio y una muestra significativa es clave, por lo que es recomendable contar con los servicios especializados de un laboratorio en todo el proceso.