El propósito de llevar a cabo análisis microbiológicos es detectar los posibles microorganismos perjudiciales presentes en una muestra para determinar si esta es segura o no. En el caso de los análisis microbiológicos de alimentos, el objetivo es determinar si representan un riesgo para la salud humana o animal.

El primer paso consiste en definir claramente el propósito del estudio y anticipar posibles obstáculos para poder elaborar un plan de contingencia. Una vez se ha establecido el propósito del análisis, se puede seleccionar una muestra representativa desde un punto de vista estadístico y elegir el método de prueba más adecuado para cumplir con dicho propósito.

Por ejemplo, las técnicas de filtración o siembra en superficie suelen ser las más utilizadas para analizar líquidos, mientras que los cultivos, la PCR o los inmunoensayos son los métodos más comunes en los análisis microbiológicos de alimentos. En muchas ocasiones, el método a emplear estará determinado por la normativa española o comunitaria, como la UNE.

Cultivos

Se trata de crear las condiciones ideales para que las bacterias se desarrollen en un ambiente específico, donde se introduce una muestra del elemento a estudiar. Estas técnicas ofrecen resultados numéricos, ya que una vez se identifica la presencia de microorganismos en la muestra, también se puede obtener información sobre la cantidad de microorganismos presentes.

Inmunoensayos

Los inmunoensayos son pruebas que se valen de anticuerpos para identificar ciertas macromoléculas, generalmente proteínas. Este tipo de prueba se emplea de forma común en investigaciones que buscan detectar exclusivamente la presencia de microorganismos específicos, convirtiéndose así en un test de sí/no. A su vez, ofrece la posibilidad de obtener resultados en un plazo de 24/48 horas. Para llevar a cabo un inmunoensayo con éxito, es fundamental definir correctamente el objetivo del estudio, ya que se utiliza principalmente para identificar proteínas que se consideran exclusivas del microorganismo en cuestión.

PCR (Reacción en cadena de polimerasa)

Este tipo de análisis se centra en la detección de fragmentos de ADN o ARN específicos de los microorganismos buscados, a través de las reacciones de las cadenas de polimerasas.

Por lo general, se realizan pruebas con resultados positivos o negativos, aunque en pruebas más complejas también se pueden obtener resultados cuantitativos. Este método permite obtener los resultados en un plazo de 24/48 horas, incluyendo los tiempos de enriquecimiento, y tiene una baja probabilidad de reacción cruzada con otros microorganismos que no son objeto de estudio.

Sea cual sea el método empleado en los análisis microbiológicos, determinar el objeto del estudio y una muestra significativa es clave, por lo que es recomendable contar con los servicios especializados de un laboratorio en todo el proceso.