Las aflatoxinas son compuestos altamente tóxicos a los que se pueden ver expuestos los consumidores de ciertos alimentos. Provienen de cosechas contaminadas por hongos y representan una de las alertas de más frecuente notificación por las autoridades sanitarias en la Unión Europea.
Los hongos que producen aflatoxinas son Aspergilus y penicillinium y proliferan por las condiciones climáticas
¿De dónde provienen?
La contaminación por los hongos que producen estas sustancias tóxicas se produce durante las actividades de cosecha o almacenamiento de determinados cultivos. En condiciones de alta temperatura y humedad se favorece la proliferación de estos microorganismos; las cosechas más vulnerables son maíz, semilla de algodón, cereales, frutos secos y maní.
Agentes que las producen
Un conjunto de hongos son capaces de producir estas toxinas, llamadas por ello micotoxinas. Entre los más frecuentes están el Aspergillus niger, el Aspergillus flavus, el Aspergillus parasiticus y el Penicillium verrucosum.
La contaminación humana puede producirse de varias maneras. Los más directamente expuestos, por inhalación, son los trabajadores del campo y de los lugares de almacenamiento de los alimentos que portan las micotoxinas. Otras formas son la ingesta de alimentos que las contienen o de productos provenientes de animales que las han consumido, como carne, huevos o leche.
Efectos de las aflatoxinas
Estas sustancia son metabolizadas en el hígado, produciendo un metabolito llamado aflatoxina M1. En la actualidad se conocen varias sustancias similares, de elevada toxicidad y potencial carcinogénico. Las más frecuentes y peligrosas son las aflatoxinas G2, G1, B2 y B1.
La exposición aguda y elevada puede producir necrosis hepática. Las exposiciones crónicas a bajas concentraciones generan retardo del crecimiento en los niños. Por otra parte, la exposición a largo plazo puede causar cirrosis y cáncer de hígado.
La contaminación por aflatoxinas puede ser respiratoria o digestiva al ingerir alimentos que las contienen
Las aflotoxinas son un relevante problema de seguridad alimentaria ya que pueden estar presentes en muchos alimentos. Al contrario de lo que sucede con otras sustancias tóxicas, no son destruidas por los procesos habituales de cocción de las comidas.