¡Marchando una de grillos assimilis crujientes a la plancha!

Esta expresión tan escuchada en cualquier marisquería o bar de Madrid, haciendo referencia a las raciones de gambas, puede que la empieces a escuchar referida a los “exquisitos tenebrios molitor”. Vamos, los grillos de toda la vida.

No es una novedad que el hombre se alimente con insectos. En la Prehistoria, el hombre comía insectos ya que eran muy accesibles y fáciles de conseguir. Combinados con frutas, tubérculos, hierbas y frutos secos, ¡eran un auténtico manjar cargado de proteínas! Incluso en la Biblia, se habla de insectos como parte de la alimentación del ser humano. Y también grandes filósofos hacen referencia a esto. Como Aristóteles, quien prescribía recetas cuyo ingrediente principal eran las cigarra. También se consumían en las culturas precolombinas. Los Aztecas comían saltamontes, escarabajos, hormigas, gusanos, moscas de agua… Aunque también se alimentaban de otros animales como serpientes, roedores y, en alguna ocasión, perros.

Pero, si nos paramos a pensar, el hombre es un consumidor involuntario de insectos, ya que están presentes en la mayoría de los alimentos que consumimos. Según estudios, el ser humano puede llegar a consumir hasta medio kilo de insectos a lo largo de su vida. Y eso siendo precavido y cuidadoso. Por ejemplo, en los zumos y conservas vegetales, es habitual encontrar pequeñas larvas o algún resto de insecto. También en los gorgojos de cereales y legumbres, pueden acabar molidos y consumiéndolos como parte del plato. Y bueno, ¿quién no se ha comido un mosquito sin darse cuenta?. Desde la FDA de Estados Unidos, advierten que puede haber 150 trozos de insecto por 100 ml de chocolate caliente o incluso 20 huevos de mosca Drosophila melanogaster, por vaso de zumo de tomate.

En realidad, los insectos no suponen ningún riesgo para nuestra salud. Y, si lo piensas bien, es imposible eliminar todos los insectos de cualquier alimento. Además, en las grandes mecas de la gastronomía mundial, como Tokio, México o Nueva York, puedes comprar insectos en cualquier fase de desarrollo. Huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos que son consideradas verdaderas “delicatessen”. Todo un gusto para el paladar de los más afamados “gourmets”, consiguien sabores incomparables, que hacen que se convierta en una experiencia inexplicable.

Si nos ponemos a comparar sabores, podemos decir que las tarántulas saben a salmón, los gusanos de seda y langostas, tiene sabor a queso y las arañas, son como comer patata y lechuga. Los insectos crudos, suelen ser cremosos y algo salados. Sin embargo, asados son crujientes y cogen rápidamente el sabor del condimento.

Insectos, consumidos en todo el mundo 

Alrededor del mundo hay más de 2.000 especies de insectos comestibles, ya sean cultivados, criados o recolectados en el campo donde viven. Antes de su consumo, es importante purgarlos, para que eliminen las heces y eliminar ese sabor amargo. Una vez limpios, se quedan 24 horas con verduras frescas y por último se lavan y se secan. Para matar el insecto, se pueden hervir o congelar durante unos minutos. Aunque, en algunas culturas, se comen vivos. Si nunca has probado los insectos, puedes probarlos en forma de harina, incluyéndola en tus recetas como si fuera otra harina habitual.Los insectos son una fuente de proteínas muy importante. Estas proteínas están formadas por los mismos aminoácidos que puede tener cualquier pescado o un bistec, ¡incluso más! Por ejemplo, aproximádamente el 70% del peso de saltamontes y langostas es proteína. Las larvas de los insectos, tienen un alto contenido en grasa. Además, como los insectos tienen una dieta vegetal, tienen muchas vitaminas, en especial del complejo B. Convirtiéndose así en una fuente de minerales y otros oligoelementos, envidiables en cualquier dieta.

Desde el punto de vista social y económico, también son muy importantes sus beneficios. Por ejemplo, en nuestros pueblos de la “España vaciada”, podrían instalarse granjas, con una baja inversión de medios, con el fin de que la población se quede en estos pueblos. Generando de este modo oportunidades para invertir en economías más desarrolladas. La cría de insectos, también se considera un ejemplo de descontaminación y sostenibilidad. Esto se debe a la posibilidad de utilizar residuos o desechos de otras actividades, transformándolos en proteínas con un valor nutritivo alto, teniendo la ventaja del factor de conversión alimento-carne. Los insectos tienen un factor de conversión 2:1 debido a su sangre fría. Es decir, 2 kg de alimento, pueden producir 1kg de insectos. En el caso de otros animales, podemos hablar de 2,8-4 en cerdos, 2,5 en aves y 5 o más en terneros. Teniendo siempre en cuenta que, los insectos no necesitan tanta cantidad de agua como el resto de animales de la granja.

¿Te atreverías a comer insectos?

Estas premisas nos hacen plantearnos un buen futuro para la cría de insectos. Esta actividad cuenta con un gran potencial que debemos aprovechar. Aunque, habitualmente, un gran cambio en las costumbres de los consumidores, puede requerir técnicas publicitarias muy potentes llevadas a cabo por personajes muy influyentes, como “youtubers” o “influencers”, siendo el claro ejemplo del consumo de estos productos. A día de hoy, los insectos pueden verse como un alimento que, a medio e, incluso, a corto plazo, estarán más integrados en nuestra sociedad. Son baratos, seguros y sostenibles gracias a su bajo costo y rápida reproducción.

La U.E. (Unión Europea) emitió el pasado mes de enero un dictamen que autoriza comercializar el gusano de la harina, (larvas del escarabajo Tenebrio molitor). Para ello, se han basado en una evaluación científica de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria). Puede consumirse como aperitivo en forma de insecto entero seco o como ingrediente acompañando otros alimentos, como galletas o pastas. Es un producto estable y seguro, rico en grasas, carbohidratos (quitina), proteínas, minerales y vitaminas. Aunque, puede provocar alergias en personas alérgicas a los ácaros del polvo o a los crustáceos. A día de hoy, ya hay 11 solicitudes de otras especies para ser evaluados por la EFSA.

Así que, tal y como he empezado, diré que: el futuro ya está aquí. “Marchando una de molitors”. “Oído, cocina. Marchando una de insectos”.

Madrid, 31 de mayo de 2021
Gonzalo Paíno Campa
Farmacéutico-Diplomado en Tecnología de Alimentos
Director del Laboratorio AINPROT, S.A.