Informe sobre el índice de peróxidos y la estabilidad de una grasa que nos indica sobre su calidad e importancia.
Determinaciones como el Índice de peróxidos, sirven para conocer en un momento dado si una grasa está rancia o no, pero en nutrición es absolutamente necesario conocer no sólo ese valor sino la resistencia de una grasa a ser enranciada: es decir su estabilidad.
Durante las primeras fases de oxidación de una grasa el aumento de I. de peróxidos es insignificante hasta que se observa un aumento brusco de la oxidación y de dicho índice. Este periodo en el que la grasa ofrece resistencia a ser oxidada recibe el nombre de Período de iniciación o Período de inducción. Una vez superada esta fase, la oxidación se acelera comprobándose por un aumento brusco del índice de peróxidos.
La medición de este periodo de iniciación o inducción nos da una idea de la estabilidad de la grasa, o sea su resistencia a ser enranciada.
Pero el índice de peróxidos en una grasa a lo largo del tiempo tiene un comportamiento «gaussiano» es decir, representándolo gráficamente, es como una campana de Gauss, va aumentando hasta un determinado nivel y a partir de ahí comienza a bajar, aunque se siga oxidando, ya que los peróxidos se transforman en radicales o grupos funcionales más oxidados como cetonas o aldehídos, por ello cuando medimos en un momento dado el índice de peróxido no sabemos si estamos en la zona de subida o de bajada.
La reacción de oxidación del aceite consiste en la incorporación del oxígeno en el doble enlace del ácido graso insaturado (ya sea libre o incorporado en un acilglicérido) para formar peróxidos e hidroperóxidos.
Los peróxidos e hidroperóxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehídos, cetonas.
Cómo se mide la estabilidad de las grasas
Las pruebas para medir la estabilidad de las grasas están basadas en test acelerados y pueden resumirse en dos: Test del oxígeno activo o de las horas A.O.M. y el test de la estufa.
El test del oxígeno activo (Norma UNE-55-116-75) o (AOM, AOCS Cd 12-57) consiste en borbotear un caudal de aire depurado y seco de 8,4 litros/hora a través de una muestra de 20 gramos de grasa que está atemperada a <>97,8°F (36,5 ºC), hasta alcanzar un índice de peróxidos en que se considera que la grasa está ya rancia. Este valor es de 20 meq/Kg para grasas animales y de 100 meq/Kg para las vegetales.
Para la detección del punto final sin necesidad de realizar el I. de peróxidos se utiliza un indicador de verde de bromocresol. Se hace borbotear el aire que pasa a través de la grasa por una solución indicadora del mismo. Para grasa de cerdo está comprobada la validez del método virando a un intervalo de entre 15 y 25 meq/Kg. Hay que practicar una rigurosa limpieza de los tubos borboteadores entre determinaciones. Trazas de productos de degradación falsean el experimento. Si la grasa forma espuma utilizar anti-espumante (siliconas). Este test está universalmente aceptado y es perfectamente reproducible. Normalmente se exige que las grasas para nutrición animal tengan una estabilidad como mínimo entre 10-15 horas AOM.
No existe una relación entre este test y el tiempo en que la grasa, una vez incorporada al pienso, tardará en enranciarse, aunque es evidente que cuanto mayor sea su estabilidad en horas AOM mejor aguantará el enranciamiento sean cuales sean las circunstancias a que esté expuesta.
El test de la estufa o de Schaal para medir la estabilidad de las grasas incorporadas a alimentos en general. Se coloca el alimento en cuestión (bizcocho, magdalena…) en una estufa a 62,8 ºC, el punto final se determina organolépticamente, por lo que el método es más subjetivo, aunque también puede realizarse por medición del I. de peróxidos, aunque no tiene correlación con el de las horas AOM, bajo estas condiciones.
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G.Paíno