Qué es la vida útil de los alimentos y cómo determinarla

Cuando se habla de la vida útil en los alimentos, incluyendo todas las variedades y presentaciones posibles, hay una referencia concreta a la relación con la viabilidad comercial. Es decir, a lo que comúnmente se conoce como fecha de caducidad.

Esto es el tiempo durante el cual el fabricante puede garantizar que el producto se podrá consumir con seguridad y que éste presentará las características óptimas para su ingesta (por ejemplo, ausencia de bacterias en alimentos) desde el momento de su fabricación.

Qué factores afectan al consumo de alimentos



El analisis de vida util de alimentos  estudia qué tipos de factores favorecen o bien entorpecen el deterioro de los alimentos. Entre éstos se pueden encontrar los intrínsecos y los extrínsecos. Los factores intrínsecos son los propios del mismo alimento por lo que no se pueden modificar ni controlar para variarlos. Entre ellos se encuentran:

  • Actividad acuosa o aW.

  • Grado de humedad.

  • pH, es decir, grado de acidez o basicidad de un alimento.

  • Porcentaje de sal.

  • Contenido de azúcar.

  • Contenido en principios nutritivos.

  • Potencial de oxidación.

  • Bioquímica y química propia del producto.

  • Microorganismos naturales y porcentajes microbiológicos post-procesado.

  • Presentación o formulación final del alimento.




En contraposición, pero actuando sinérgicamente, están los factores extrínsecos, que son aquellos que se pueden controlar e incluso cambiar. Ejemplo de ellos son:

  • Hora.

  • Temperatura.

  • Modified atmosphere packaging (MAP), es decir, modificación de la atmósfera a la que se lleva a cabo el envasado.

  • Tipos de materiales para el envasado.

  • Métodos de procesamiento.

  • Conservantes químicos.



Tipos de estudios de vida útil de alimentos en el laboratorio



Por medio de los estudios de vida util en alimentos, se someten a las condiciones extrínsecas usuales en la cadena de suministros. Desde la recogida y el almacenamiento, hasta el transporte, almacenaje posterior y demás factores hasta el consumidor final.

Estudios de vida útil de alimentos en tiempo real



Se miden inmediatamente aquellos parámetros que pudieran variar en los consumibles cuya vida útil es menor de los 6 meses, es decir, los perecederos. Tanto en el inicio, como en la franja media de su vida útil estimada, como al final de la misma, se llevan a cabo análisis de la carga y evolución microbiana. También se analizan factores físico-químicos así como los organolépticos, es decir las cualidades del alimento perceptibles a través de los sentidos (olor, sabor, textura y color).

Estudios de vida útil acelerados



Estos estudios analizan los productos no perecederos, ya que su vida útil es superior a los 6 meses, así como para obtener resultados urgentes. Se basan en la cinética química, que determina la intensidad de reacción de los microorganismos sometidos a condiciones variables de temperatura, presión, condiciones de iluminación o grado de humedad y la forma en que éstos influyen en la aceleración del deterioro.

Aunque el tiempo usual para llevar a cabo estos análisis es de 120 - 150 días, éste varía según el alimento en concreto a analizar. Si se quiere saber más de la vida útil en los alimentos y  Ainprot, se puede hacer visitando nuestra web. Contamos con calidad certificada gracias al sello ISO 9001:2005.

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