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Determinación de la acidez oléica en la grasa extraída de pienso

Sin comentarios mayo 22, 2020

El problema de la determinación de la acidez oléica en la grasa extraída de un pienso

La determinación de la acidez oléica es un parámetro muy importante a la hora de determinar la calidad de una grasa. Esta determinación lo que nos mide es la cantidad de ácidos grasos libres que hay en la grasa. La primera alteración que se puede producir en los lípidos es la lipólisis que es la hidrólisis de los lípidos y es la que produce la acidez en el producto. Los ácidos grasos libres son la base para la siguiente alteración y que es la oxidación. Los ácidos grasos libres en presencia de O2 se oxidan. La hidrólisis se puede dar incluso a temperaturas de refrigeración, aunque como es sabido, está favorecida por las temperaturas altas, la presencia de agua, presencia de O2, luz, metales, y enzimas. determinación acidez oléica

Como podemos comprobar a la hora de fabricar un pienso se van a dar todos los factores necesarios para la hidrólisis de las grasas. Por eso en un pienso lo más fácil es que las grasas que tiene tengan mucha acidez, además cuando determinamos la acidez oléica en un pienso hay que extraer previamente, con un disolvente orgánico, la grasa. En ese disolvente se van a disolver cualquier ácido orgánico que se haya podido añadir al pienso con el corrector, incluso las mezclas de ácidos que se usan hoy día para sanear los piensos pueden darnos valores más altos que los que en verdad tiene la grasa en ácidos grasos libres, y los metales que se añaden en el corrector como cobre y hierro también van a acelerar esas reacciones de hidrólisis y oxidación. Como la determinación se hace mediante una reacción de neutralización con una base fuerte tipo NaOH o KOH utilizando un indicador ácido-base para determinar el punto final de la valoración, todos esos ingredientes nos pueden llevar a un resultado erróneo.

Por ello sería más importante determinar la acidez oléica en las materias primas añadidas y no en el producto final. Utilizando materias primas de calidad contrastada obtendremos un producto final óptimo.

También habría que decir que es muy importante el uso de antioxidantes (tipo BHT o BHA), para así mantener el mayor tiempo posible las condiciones organolépticas del producto.

Por otra parte, habría que comentar que el incremento de la acidez y por tanto del enranciamiento, puede provocar un rechazo del animal a la hora de comer el pienso por el mal olor que desprenden esos ácidos grasos oxidados, más volátiles que loa ácidos grasos de los que proceden, pero esos ácidos grasos libres nunca van a provocar una toxicidad del producto, porque son los mismos que los que están en los triglicéridos. Incluso podríamos hablar de determinadas materias primas muy habituales en piensos como son las oleínas, con una acidez muy elevada y que por ello no producen toxicidad al mismo.

Factores que influyen en la oxidación de las grasas

Son los siguientes:

a) Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prácticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, pueden experimentar una oxidación significativa. Los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente cuando más dobles enlaces posean.

b) Presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de ácidos grasos libres puede aumentar la incorporación de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.

c) Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidación aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto al aire.

d) Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo, la oxidación se produce muy rápidamente. Cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación es alta.

e) Luz y temperatura. La energía radiante, la luz, especialmente la radiación ultravioleta, y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a temperaturas de congelación se paraliza.

f) Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidación. Se conocen una gran cantidad de productos antioxidantes, tanto sintéticos como naturales.

G. Paíno

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